Білий груздь і його двійники: як відрізнити один від одного та приготувати грибну закуску
Гриби — це потрійне задоволення: спочатку — від передчуття, потім від збору і апофеоз — від вживання. Стаття ця про гриби засолювальні: справжні грузді та гриби, на них схожі. Про те, що з себе представляють, де ростуть і як краще їх приготувати.
Справжнісінький груздь і трохи менш справжні
Груздь справжній
Груздь справжній (Lactarius resimus) — гриб осені. Тобто, прохолодної пори, яка в деяких областях і влітку настає. Найкраща температура для нього — +8-10° С середньодобова. Спеки він не любить, і взагалі, віддає перевагу помірному клімату: середній смузі європейської частини Росії та на північ від неї, Уралу, Західному Сибіру. Зустрічається в листяних і змішаних лісах.
Спочатку виявляється найбільший гриб (капелюшок може і 20-сантиметровим бути). Або кілька. Тут треба зупинитися і просуватися до гриба з найвищою обережністю — під лісовим опадом зазвичай ховається різногабаритне немаленьке сімейство.
У справжнього груздя капелюшок білий, слизовий і практично голий, тільки по краю молодих капелюшків виявляється пушок. У юних груздів капелюшки плоско-опуклі, у міру зростання набувають деякої лійчастого вигляду і частково горбатості, на поверхні з’являються буруваті плями. Ніжки білі, порожнисті. М’якоть теж біла, щільна з дуже приємним запахом, що має відтінок фруктів. На зламі гриб виділяє білий їдкий молочний сік, який повільно жовтіє на повітрі. Гриб має не тільки чудовий смак, а й цілющі якості, які найкраще проявляються під час класичного холодного засолювання.
Груздь водянистозоновий
Помітно частіше в середній смузі зустрічається груздь водянистозоновий (Lactarius aquizonatus) трохи менших розмірів. Поверхня капелюшка волохата і з помітними концентричними зонами. По краях злипла пожовкла бахрома, що злиплася. Росте теж великими сім’ями, віддає перевагу сируватим місцям. Від справжнього відрізняється ще й моментально жовтіючим на повітрі молочним соком. Аромат приємний.
Груздь бахромистий
Ще один представник, що часто зустрічається, — груздь бахромистий (Lactarius citriolens). Значний і ґрунтовний: капелюшок до 30 см, жовтувато-білого забарвлення і з посиленою «волохатістю», ніжка коротка і товста. Темно-жовтий ворс не тільки на капелюшку, а й в основі ніжки. (у молодих — по всій ніжці).
Два останні грузді віддають перевагу сезонам з теплими ночами і туманами, можуть плодоносити двома хвилями — середина і кінець літа. Там, де літо «подовжене» — і на початку осені.
Груздь осиковий або тополевий
Груздь осиковий або тополевий (Lactarius controversus) більш теплолюбний, ніж його північні та сибірські побратими. Росте приблизно від південної частини середньої смуги на південь із середини літа і до середини осені. Габарити теж серйозні: капелюшки діаметром до 30 см, м’ясисті та щільні. У забарвленні присутні рожеві тони: рожеві плями на білому капелюшку, розводи. Пластинки, світло-кремові по-молодості, з віком злегка рожевіють. Молочний сік білий гіркий і їдкий, на повітрі колір не змінює.
У всіх перелічених грибів капелюшки з різним ступенем волохатості та у вологу погоду слизові. Через це гриби в переважній більшості випадків дуже брудні від налиплого лісового сміття. У осикового груздя це сміття, здається, навіть вростає в капелюшок. Треба спочатку замочувати, потім відмивати і відчищати щіткою.
Грузді з сухим капелюшком
Груздь повстяний
Скрипиця, або груздь повстяний (Lactarius vellereus) габарити має трохи менші, ніж у груздя осикового, але теж видатні. Загальний колір білий, нерідко присутні охристі плями. Капелюшок сухий. Від більшості подібних грибів відрізняється смаком білого молочного соку — він зовсім не пекучий, трохи гіркуватий. Але для цього треба спробувати саме крапельку соку, не зачіпаючи гостру на смак м’якоть. Можна визначати гриб, потерши краєм капелюшка об зуби — лунає характерний досить неприємний, на мій погляд, скрип. Трапляється і влітку, і восени, і в хвойних, і в листяних лісах хорошими такими сім’ями.
У скрипиці є двійник — молочник Бертіллона (Lactarius bertillonii), росте він у вологіших місцях, дещо субтильніший і молочний сік у нього дуже пекучий. Ще й запах так собі, якихось закислих фруктів. У скрипиці не в приклад приємніший, хоча й слабший.
Груздь перцевий
Груздь перцевий (Lactarius piperatus) з-поміж усіх описаних виділяється гарним білим кольором і мінімальною засміченістю. Йому якось вдається вибратися з лісової підстилки, не забруднившись. Капелюшки у нього дещо менші (до 18 см); ніжки стрункіші та довші, що дає змогу грибам красуватися білими розсипами на поверхні. Молочний сік гострий і їдкий: дуже небажано руками, на які потрапив сік, терти ніс, рот, і вже тим більше, очі. Відчуття як від гострого перцю.
Від скрипиці разюче відрізняється пластинками: вони у нього часті, білі, рівні; у скрипиці — рідкуваті кремові й дещо неохайні.
Росте влітку і восени, відносно теплолюбний: від середньої смуги воліє рухатися на південь, а не на північ. Зустрічається великими сімейками в листяних і хвойних лісах влітку і восени, любить глинистий ґрунт.
Груздь сизуватий
Груздь сизуватий (Lactarius glaucescens) дуже схожий на перцевий зовні, трохи менший за розмірами, пластинки трохи кремового відтінку. Росте приблизно там само і в той самий час, що й перцевий. Кардинально відрізняється молочним соком: на повітрі сік набуває сизувато-зеленуватого забарвлення. І м’якоть гриба при натисканні теж через деякий час стає сизуватою. З незвички сизуваті гриби в засолюванні лякають, потім нічого, звикаєш.
Окологрузді
Підвантажувач білий
Підвантажувач білий (Russula delica) до роду Млечник (куди входять грузді) відношення ніякого не має, входить до роду Сироїжка. Схожий і на справжній груздь (тільки без опушення і сухий) і на скрипицю. Кардинальна відмінність — немає молочного соку (це ж сироїжка)!) і ніжка не порожниста, а суцільна. Як і справжній груздь, має звичку збирати на капелюшок усяке сміття і частинки ґрунту.
М’якоть капелюшка біла, товста, аромат помітний і приємно-грибний. Форма капелюшків «груздева»: в юності — шайбочки, у старшому віці — лійкоподібні. Росте з червня по листопад по всій лісовій зоні, у всіх типах лісів, сім’ями. На відміну від груздів у сімейці гриби не налазять один на одного, а визнають права побратимів на особистий простір.
Спиртовий екстракт білого підгруздка проявляє помітну протипухлинну активність.
Підвантажник псевдобілий
Підвантажувач псевдобілий (Russula pseudododelica) дуже схожий на попередній вид, але віддає перевагу дубовим лісам, пластинки у нього більш кремові. Властивості ті самі.
Підвантажник зеленопластинковий
Підвантажувач зеленопластинковий (Russula chloroides) теж дуже схожий на білий підвантажувач, ось тільки пластинки у нього білі з блакитно-зеленим відтінком. Росте і в листяних, і в змішаних лісах із середини літа до жовтня; сімейками.
Усі ці три види сироїжок дуже схожі між собою не тільки зовні, а й за харчовими якостями. Характерною особливістю є гострий смак пластинок. У м’якоті капелюшка смак досить прісний.
Як готувати грузді та підгруздки?
Традиційно грузді та підгруздки солять. Що найцікавіше, у початковому варіанті під цим словом малося на увазі квашення сирих грибів. Нині під засолкою розуміють також і соління відварених грибів.
Класичне засолювання краще для збереження ферментного і вітамінного комплексу грибів. До того ж, у процесі ферментації гриби ще й збагачуються вітамінами — мікроорганізми працюють. Та й смак квашених грибів сирого посолу разюче в кращий бік відрізняється від смаку попередньо відварених.
Ферментовані продукти взагалі дуже корисні, докладніше про це в матеріалі: Чому треба квасити овочі і як правильно це робити?
Про приправи
Усі перелічені вище гриби гарні в класичному холодному квашенні, ось тільки з приправами є тонкощі. Приправи і смак — це взагалі дуже індивідуально.
У груздів справжнього, водянистозонового, торочкуватого й осикового свій смак і аромат чудово гарні. Перебивати їх приправами не треба б. Принаймні, перший посол бажано спробувати без добавок. Або «на пробу» зробити баночку без добавок.
Грузді з наступного розділу (перцевий та ін.).), а також підгруздки вимагають збагачення смаку і поліпшення структури. Хрін (коріння і листя) додає гостроти, прянощів і захищає від закисання. Листя дуба і вишні надають хрусткість і міцність. Листя смородини — дивовижний ароматизатор. Будуть потрібні ще товсті жорсткі стебла кропу.
Як правильно солити
Тара для посолу може бути дерев’яною, скляною, емальованою. Бажано високою і вузькою. У нас у ходу 5-літрові банки з широким горлом.
Власне, процес:
- Гриби промити й очистити від сміття.
- Зважити. Порахувати сіль — 50 г на 1 кг грибів.
- Ніжки відрізати, але не викидати, а вимочувати і солити з капелюшками.
- Вимочити три доби зі зміною води 2 рази на день. Якщо хочеться грибочків гостріше, термін вимочування можна скоротити до двох діб або діб. До осикового груздю це не стосується — його не менше 3 днів мочити. Ядрений.
- У тару укласти листя і нарізаний корінь хрону, шар (сантиметри 3) капелюшків пластинками догори, посипати великою сіллю, ще шари капелюшків і сіль. Десь посередині тари ще листя і хрін, далі знову гриби і сіль. Зверху викласти ніжки і покрити все листям. Все потрамбувати. Ємність під горлечко не заповнювати, залишити сантиметрів 5 у банці або 10 у діжці. Жорсткі стебла кропу укласти зверху так, щоб зафіксувати гриби від спливання.
- На гриби в діжці або каструлі укласти велику плоску тарілку або дерев’яний кружок, поставити гніт. Для грибів у 5-літрових банках добре йде 0,8-літрова банка з водою, вона якраз поміщається в горлечко.
- Три доби витримати при кімнатній температурі (обов’язково! При низьких температурах йдуть інші процеси). Ще й у темряві — на світлі деякі ферменти руйнуються.
- Потім можна помістити в холодне місце на 1,5 місяця, прибравши гніт, прикривши кришкою, але не закриваючи герметично. Там гриби дійдуть до потрібного стану. Гриби мають бути покриті розсолом. Скрипиці ферментувати краще довше — місяці 3, у них зі смаком і структурою проблеми.
- На зберігання гриби закрити, кришки зсередини змастити готовою гірчицею.
- Ніжки зверху потрібні тому, що утворюється біла плівка цвілі. Її потім зняти і викинути разом з ніжками, їх не шкода.
Перцевий груздь цілком можна висушити і зберігати в сушеному вигляді. А взимку насмажити картопельки і за 5 хв до готовності посипати її свіжо змеленими капелюшками груздя. Гострота перцю з ароматом грибів — дуже смачно!
